「生卵を何歳から与えていいですか？」とよく聞かれます。この質問には実は正解はありません。生卵は新鮮なものであれば低リスクですが、卵の殻にサルモネラ菌が付着していることもあるので、気を付けた方がいいとしか言いようがないのです。

　今世間は新型コロナウイルス一色で、手指の洗浄や消毒は、いつもより気を付けているご家庭がほとんどだと思います。でも、暑くなるこの時季、食中毒も侮れません。特に子どもは、少量の菌で重症化してしまうケースもあるので、大人が気を付けてあげなければならないのです。私の知人で、サルモネラに感染した小学生は、お父さんの卵かけご飯を一口もらっただけでした。しばらくして、下痢と嘔吐（おうと）を繰り返し、病院に行って、胃腸炎と判断されました。その後薬を飲んでも一向に治らず、どんどん悪化して、３軒目のお医者さんで初めてサルモネラと分かり一命を取り留めました。サルモネラ菌は感染して死亡するケースもあり、とても危険な食中毒と言えます。今スーパーなどに出回っている卵は、新鮮なものが多く、サルモネラ菌が付着しているものは少ないといわれています。それでも、全てではないですし、日がたつと増殖する可能性があります。

　食品安全委員会が実施した研究事例では、日本全国から集めた市販の卵、約１０万個のうち汚染されていたのは３検体でした。さらに２万個の卵から検出されなかったという結果も合わせて、汚染の確率は０・００２９％程度と推定しています。かなり低いですよね。ただ、生卵を食べるという行為自体は、やはり１００％安全とは言えないのです。では、どういったことに気を付ければいいのでしょう。

　一つ目は温度管理です。サルモネラ菌に汚染された卵は、保管期間や卵の殻を割ってから食べるまでの時間が長くなるほど菌が増加することが分かっています。ただ、正しく温度管理をして保管すれば６週間後も菌が増えなかったという実験結果もあります（食品安全委員会 食品健康影響評価のためのリスクプロファイルより）。卵を買うときは、常温保存されているものではなく、冷蔵保存されているお店のものにしましょう。購入後は冷蔵庫で保管してください。

　二つ目は食べ方です。生卵を食べるときはできるだけ新鮮なものを選んで、割るときに殻が入らないように注意してください。サルモネラ菌は、熱に弱いので加熱すれば大丈夫です。基本的に卵の賞味期限は「安心して生で食べられる期間」として定められていますが、私は購入後すぐのものだけを生で食べるようにしています。特に賞味期限が切れた卵は、十分加熱調理することを心掛けてください。

　最後は意識しておくことです。子どもに生卵を与えた場合は、「今日生卵を食べたな」と意識しておいてあげてください。サルモネラ菌の潜伏期間は６～７２時間といわれているので、この時間内に症状が出た場合は、お医者さんに「卵を食べた」とすぐに報告できるようにすることが大切です。サルモネラ菌は、卵だけでなく鶏肉やペットにもいるといわれています。調理前の手洗いは徹底し、お肉は十分加熱調理して笑顔の食卓にしてください。

（2020年8月8日付紙面より）